舌尖上的淮安味道——探尋長魚面的故事
“運河潮涌 源遠流長——探尋《北上》里的淮安印記”系列報道:舌尖上的淮安味道——探尋長魚面的故事
電視劇《北上》熱播,除了引人入勝的劇情,劇中的美食元素也十分“出圈”。電視劇第三集中,主角之一的邵星池掌勺,一碗長魚面征服了花街的伙伴們,也把熒屏外的觀眾們饞壞了。
截至3月17日,抖音“跟著《北上》打卡長魚面”的話題瀏覽量達240萬次,《北上》官方抖音號發(fā)布的短視頻“看《北上》給我看餓了”,點贊最多的一則評論是:“第一次聽說長魚面,能給我形容一下是什么味道嗎?”若要回答這位網(wǎng)友的疑問,最好的方法便是邀請其來“世界美食之都”淮安,“拖”一碗長魚面,品嘗一下被江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、第三屆中國(淮安)國際食品博覽會組委會評為“2020江蘇十大面條品牌”之一的長魚面。
●淮安飲食文化催生了長魚面
淮安長魚面的歷史源遠流長。北宋時期,作為京杭大運河的重要樞紐,淮安商賈云集,碼頭工人因勞作繁重,催生了“蓋澆面”的飲食形式——現(xiàn)炒澆頭配筋道面條,既飽腹又便捷。而長魚面的誕生,則與淮安人的飲食文化密不可分。
在淮安,人們習慣稱鱔魚為“長魚”,這一名稱源自鱔魚修長似蛇的形態(tài)。1917年11月,商務印書館出版巨著《清稗類鈔》,明確記載了淮安以鱔魚為核心的飲食文化,稱“淮安庖人之治饌,以煼炒著”,并列舉了“熗虎尾”“炒軟兜”“熗小魚”三道經(jīng)典鱔魚菜式。書中還提到“同、光間,淮安多名庖,治鱔尤有名,勝于揚州之廚人,且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至數(shù)十品。盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者,則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也”。“全鱔席”在同治、光緒年間達到鼎盛,菜品多達108種,其中長魚面作為鱔魚菜品的延伸,自然成為淮安飲食文化的一部分。
●好味道少不了 “獨門絕技”
“淮安長魚面的精髓在于湯、面、長魚、配料、調(diào)味品五個部分!苯K食品藥品職業(yè)技術學院酒店學院實訓中心主任羅來慶介紹,長魚面的“湯”是由豬筒骨或者長魚骨制作的高湯。部分店家會將處理好的長魚肉放入高湯中燉煮,讓魚肉充分吸收湯汁的精華,變得更加鮮美。這樣的高湯作為面條的湯底,可以讓每根面條都裹上滋味。長魚面使用的面條品種多樣,淮安本土使用杠子面居多。杠子面是以粗木杠反復碾壓面團制成的堿水面條,筋道彈牙,兼具北方面條的韌性與南方面條的細膩。長魚須使用本土長魚;窗菜悼v橫,長魚因水質清澈、水草豐美而格外肥美,須現(xiàn)殺現(xiàn)烹,確保鮮嫩。配料以蒜片、洋蔥、青椒、紅椒、韭菜等為主,各店家在制作時會存在些許差異。調(diào)味品是各家面條店的“獨門絕技”,但其中不可或缺的是胡椒粉,那一口“嗆”味可以說是長魚面澆頭的“靈魂”。
2024年5月,江蘇衛(wèi)視沉浸式文化類探索節(jié)目《啟航!大運河》邀請故宮博物院原院長單霽翔等文化名人走進淮安,探訪大運河的“前世今生”。單霽翔在里運河邊一家無名面館品嘗了淮安的長魚面后,對長魚面稱贊有加,并為無名面館贈名“啟航大運河首店”,成就了淮安作為“運河之都”“世界美食之都”的一段佳話。
●長魚面成為 經(jīng)濟增長新引擎
隨著電視劇《北上》熱播,長魚面從地方美食躍升為文旅經(jīng)濟增長的新引擎!白罱骛^的食客因為《北上》熱播多了許多,門店客流量增長約40%,約60%的食客都是外地人!鼻褰謪^(qū)閘口街道花街御面館老板范明華介紹,該店制作的長魚面精心選用筆桿粗細的本土新鮮長魚,面條創(chuàng)新使用雞蛋小刀面,增添了風味。“希望每位遠道而來的游客都能吃得盡興。”他說。
在花街御面館的不遠處,閘口街道精心搭建了一個臨時攤點,將制作油端子的老板請到花街入口,方便前來探訪花街的《北上》觀眾打卡。
淮安長魚面,是運河饋贈的味覺遺產(chǎn),也是中國人“以食載道”的文化縮影。此外,平橋豆腐、欽工肉圓、開洋蒲菜等淮安經(jīng)典菜肴,也與運河息息相關。如今,淮安美食不僅是味覺的享受,更是運河文化的活態(tài)傳承。它用千年的熱氣訴說著一個真理:最好的歷史,永遠活在普通人的一日三餐里。
■融媒體記者 楊尚 蔡雨萌
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