在王營(yíng)（現(xiàn)淮陰區(qū)王家營(yíng)街道）街，你若打聽哪家售賣的“麻辣鵝”味道最美，前進(jìn)街北首的袁家“麻辣鵝”那是無(wú)人不知，無(wú)人不曉。袁家人來(lái)自四川瀘州，20世紀(jì)90年代中期就在王營(yíng)街頭售賣“麻辣鵝”，迄今已有30年。起初由一個(gè)名叫袁斗剛的年輕人推著小三輪車在熱鬧的前進(jìn)街上流動(dòng)叫賣。生意漸隆時(shí)， 其父親袁伯文又在新街菜場(chǎng)北門人員比較聚集的膠帶廠門前（現(xiàn)春風(fēng)南岸小區(qū)處）設(shè)攤點(diǎn)。2000年前后，袁老爺子去世，享年77歲。前兩年，袁斗剛也過(guò)世。家里生意現(xiàn)由袁斗剛的兒子袁建接手。他熱情待客，經(jīng)營(yíng)有道，“麻辣鵝”時(shí)常供不應(yīng)求。

不過(guò)，比袁建更有經(jīng)營(yíng)頭腦的另有其人：一位是住在淮安區(qū)的表弟潘建。其父潘國(guó)富，袁建叫他姑爺，被譽(yù)為“四川麻辣鵝”淮安第一制作人。另一位是住在洪澤區(qū)的堂哥袁常江，是“四川麻辣鵝”的重要推動(dòng)者，現(xiàn)已將“四川麻辣鵝”做成了淮安的美食名片。

淮揚(yáng)菜系“愣頭青”

四川是天府之國(guó)，夏天濕熱，麻辣有祛濕功效，川渝人對(duì)麻辣烹飪情有獨(dú)鐘。作為中國(guó)八大菜系之一的川菜除了鮮香、味厚，最廣為人知的標(biāo)簽便是麻辣。麻婆豆腐、水煮魚、毛血旺等川菜經(jīng)典菜品，均以“麻、辣、鮮、香”為靈魂，通過(guò)花椒的麻和辣椒的辣實(shí)現(xiàn)味覺刺激。一方水土養(yǎng)一方人。生活在江淮地區(qū)，我們更偏愛“和、精、清、新”的淮揚(yáng)菜。

有一年，當(dāng)袁家的“麻辣鵝”在王營(yíng)街頭出現(xiàn)時(shí)，并沒有引起大家的關(guān)注。那時(shí)的人們沒有品牌意識(shí)，袁家父子亦然。本著“酒香不怕巷子深”的傳統(tǒng)觀念，老實(shí)本分、言語(yǔ)不多的袁家父子只知埋頭苦干，從不張揚(yáng)自己四川人的身份，也從不自我吹噓。正因如此，帶著幾分好奇，一波又一波人慕名前來(lái)購(gòu)買“麻辣鵝”。一口下去，“麻辣鵝”的鮮嫩在舌尖上盡情綻放，鹵汁的濃郁沖擊著味蕾，接著麻辣的感覺如潮水般襲來(lái)。辣而不燥、麻而不澀，恰如其分的麻辣風(fēng)味掩蓋不了鵝肉的鮮美，反而賦予其獨(dú)特的魅力，讓人如癡如醉。

在那之后，袁家的“麻辣鵝”漸漸變成人們口中的“四川麻辣鵝”，是認(rèn)同，是信任，更是褒獎(jiǎng)。至此，“四川麻辣鵝”像涉世未深的“楞頭青”，一頭闖進(jìn)了百姓的餐桌。時(shí)間一久，大家便視“四川麻辣鵝”為淮揚(yáng)菜的“新成員”。每每家里設(shè)宴，“四川麻辣鵝”與洪澤小魚鍋貼、盱眙十三香小龍蝦、洪澤湖大閘蟹、軟兜長(zhǎng)魚、欽工肉圓等都成了餐桌上的“硬菜”。

巴蜀之地“陌生客”

我和家人都是“四川麻辣鵝”的擁躉，每個(gè)月至少吃上一次。有一年，袁家四代人全回瀘州老家過(guò)春節(jié)。少了四川麻辣的那個(gè)年，我過(guò)得沒滋沒味。我的女兒熱愛美食。無(wú)論是在上海讀書還是在南京工作，每次回老家，她總要再三叮囑我給她準(zhǔn)備一盤“四川麻辣鵝”。女兒結(jié)婚后，我的女婿也喜歡上了“四川麻辣鵝”。內(nèi)弟安家于常州，攜家人回淮安，最愛吃的也是“四川麻辣鵝”。我的那些外地朋友自從吃過(guò)“四川麻辣鵝”，再也難忘。每次來(lái)淮安，他們必點(diǎn)這道特色菜。

讓人念念不忘的“四川麻辣鵝”，在四川居然吃不到。

又是一次幸福的家庭聚會(huì)，內(nèi)弟一邊津津有味地品著“四川麻辣鵝”，一邊笑著看向大家，以提問(wèn)的口吻說(shuō)道：“我們吃了幾十年的‘四川麻辣鵝’，大家知道是哪里的特產(chǎn)？”我們認(rèn)為，“四川麻辣鵝”當(dāng)然是四川特產(chǎn)。否則，冠名“四川”，意義何在？

內(nèi)弟做個(gè)鬼臉，講起自己剛結(jié)束的出差經(jīng)歷。他是一家大型國(guó)企的全國(guó)銷售總監(jiān)，此次出差的目的地為四川瀘州，正是“四川麻辣鵝”袁姓老板的家鄉(xiāng)。為了盛情款待遠(yuǎn)方來(lái)客，經(jīng)銷商整了一桌豐盛的菜肴，唯獨(dú)沒有“四川麻辣鵝”，這讓內(nèi)弟有些失望。席間，他興致勃勃地向眾人談起對(duì)“四川麻辣鵝”的深厚情誼，聽得一桌人面面相覷。隨后，一名小伙子匆匆離席。半小時(shí)后，他滿頭大汗歸來(lái)，幾近自豪地說(shuō)：“四川的麻辣鵝來(lái)了！”內(nèi)弟一瞥，差點(diǎn)驚叫起來(lái)：“要是紅彤彤的辣油在一旁，這四川的麻辣鵝與鹽水鵝幾乎一樣�！苯�(jīng)銷商好客，一直給內(nèi)弟夾菜。這可苦了內(nèi)弟。那辣，讓他撕心裂肺；那麻，讓他舌頭全麻。他在心里暗暗叫苦，只怪自己貪嘴，才遭了這份罪。

餐畢，內(nèi)弟沒能忍住，悄悄問(wèn)經(jīng)銷商：“你們這里的四川麻辣鵝怎么這么嚇人，一點(diǎn)也不像我們那里的‘四川麻辣鵝’溫順好吃�！苯�(jīng)銷商如實(shí)相告：“找遍瀘州的鹵菜店也沒發(fā)現(xiàn)這道菜。在四川就沒有做麻辣鵝這個(gè)傳統(tǒng)，至于‘四川麻辣鵝’，連名字都沒聽說(shuō)過(guò)�！�

四川人不識(shí)“四川麻辣鵝”，真的很奇特！

南橘北枳“小寶兒”

有一次到袁家的鹵菜店買“四川麻辣鵝”，我把內(nèi)弟在四川的奇遇講給袁建聽。他坦言：“情況屬實(shí)�！睋�(jù)他說(shuō)，不但瀘州無(wú)人做“四川麻辣鵝”，而且整個(gè)川菜中也沒有“四川麻辣鵝”這道菜名。他直言：“淮安就是‘四川麻辣鵝’的發(fā)源地。”接著他較為客觀地給我講了“四川麻辣鵝”在淮安的發(fā)展過(guò)程。

他的姑爺潘國(guó)富與其二姐夫游忠德，于20世紀(jì)90年代來(lái)到洪澤三河，投奔在江蘇油田三河基地（也稱三河物探基地，集生產(chǎn)、生活、辦公、培訓(xùn)為一體）工作的大姐夫，希望在當(dāng)?shù)刈鳇c(diǎn)生意。三河河網(wǎng)密布，物產(chǎn)豐饒，當(dāng)?shù)厝讼矚g養(yǎng)殖水禽，以鵝類居多。這里的鵝羽白掌紅、體格壯碩，尤其是四季仔鵝，肉質(zhì)細(xì)膩鮮美。面對(duì)如此優(yōu)質(zhì)的食材，潘國(guó)富躍躍欲試。家鄉(xiāng)的特產(chǎn)“麻辣雞”，一直縈繞在他的心頭。既然如此，何不就地取材，復(fù)制這道家鄉(xiāng)美食，在當(dāng)?shù)厥圪u。

潘國(guó)富來(lái)到一家養(yǎng)殖戶家中精心挑選了一只大鵝，又到商店買了花椒、麻椒等調(diào)料，然后以在家鄉(xiāng)做“麻辣雞”的認(rèn)真勁兒，一絲不茍地做起“四川麻辣鵝”。小試牛刀，竟獲得周圍四川老鄉(xiāng)們的稱贊。

如何讓更多三河人吃上這道美味呢？熱心腸的潘國(guó)富把多數(shù)工友喜歡的淮揚(yáng)菜仔細(xì)研究一番，終于找到了突破口。接下來(lái)，他反復(fù)嘗試，逐步改良，終于使川渝麻辣和淮揚(yáng)風(fēng)味得到完美融合。他調(diào)制出一種醬色鹵汁，鵝肉在這種醬色鹵汁的浸潤(rùn)下變得油光發(fā)亮，香氣撲鼻。為了迎合大家的口味，他又對(duì)辣椒油進(jìn)行改良，降辣增香，讓人吃起來(lái)辣而不燥，麻而不木，香中帶鮮，鮮中回甘。

在潘國(guó)富的不懈努力，改良后的“四川麻辣鵝”甫一登場(chǎng)，馬上得到眾人的一致好評(píng)�！八拇�麻辣鵝”在三河基地以及附近的村莊流行起來(lái)，隨后逐漸風(fēng)靡至整個(gè)洪澤�！八拇�麻辣鵝”是在“麻辣雞”的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)潘國(guó)富的不斷改進(jìn)、創(chuàng)新，最終成為人們喜愛的“小寶兒”，“南橘北枳”的故事在江淮平原演繹出新的傳奇。

“四川麻辣鵝”的走俏，令潘國(guó)富始料未及。他看在眼里，喜在心頭：“這是一個(gè)商機(jī)，一定會(huì)給還在老家的親朋好友帶來(lái)財(cái)富！”他托人捎口信，讓幾個(gè)近親盡快來(lái)淮安，幫助做“四川麻辣鵝”。1996年，袁常江來(lái)到三河，跟姑爺潘國(guó)富學(xué)做“四川麻辣鵝”。一年后，他在洪澤開店自主經(jīng)營(yíng)，生意一直興隆，迄今已在洪澤縣城經(jīng)營(yíng)了28年。潘國(guó)富常在別人面前夸贊袁常江聰明伶俐，是他最滿意的一個(gè)徒弟。

20世紀(jì)90年代中后期，三河基地的人相繼前往揚(yáng)州，潘國(guó)富的生意不及從前。他讓袁常江在洪澤繼續(xù)拓展生意，自己則舉家來(lái)到淮安區(qū)開辟新的市場(chǎng)。袁建的爸爸袁斗剛就是在這個(gè)時(shí)候與妻子從老家來(lái)到淮安。之后，其他親屬也來(lái)了。再之后，沾親帶故的遠(yuǎn)方親戚甚至鄉(xiāng)鄰都找來(lái)了。在他們的共同努力下，“四川麻辣鵝”如雨后春筍般出現(xiàn)在淮安的大街小巷，成為一道亮麗的風(fēng)景。袁建自豪地說(shuō)：“‘四川麻辣鵝’產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，現(xiàn)有1000多家，90%經(jīng)營(yíng)戶來(lái)自四川瀘州，都是親朋好友。姑爺潘國(guó)富那里都成了培訓(xùn)基地，來(lái)來(lái)往往，學(xué)徒不斷，許多人學(xué)會(huì)了就去單干�！�

時(shí)不待我，只爭(zhēng)朝夕。袁建與表弟潘�。ㄅ藝�(guó)富之子）等年輕一代，不僅堅(jiān)守傳統(tǒng)的營(yíng)銷模式，還積極摸索新模式，通過(guò)網(wǎng)上開店、直播帶貨、短視頻等形式開展電商業(yè)務(wù)，不斷擴(kuò)大“四川麻辣鵝”的影響，讓發(fā)源于淮安的特色美食——“四川麻辣鵝”走向更廣闊的天地。