歲暮隆冬，洪澤湖畔的黃集街道，一縷縷醇厚的羊肉鮮香穿透晨霧，喚醒了街巷的人間煙火。顧八羊肉館的后廚里，特制電控大鍋用文火慢燉，鍋內(nèi)羊肉湯汩汩翻滾，蒸汽氤氳升騰。作為江蘇“洪澤十大地標(biāo)美食”之一，擁有悠久歷史的黃集羊肉，是刻在黃集人味蕾深處的冬日記憶，其烹制技藝更于2023年成功入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

●烹飪技藝，代代相傳

翻開《洪澤縣志》等地方史料，關(guān)于黃集羊肉的記載可追溯至隋代。據(jù)載，隋煬帝沿大運(yùn)河南下江都途經(jīng)山陽縣時(shí)，當(dāng)?shù)乜h令獻(xiàn)上一道名為“賽神仙”的羊肉膳食。隋煬帝品嘗后龍顏大悅，贊其“無膻無腥，天下一絕”，更留下“吃了‘賽神仙’”的贊譽(yù)。自此，黃集羊肉成為貢品。

歲月流轉(zhuǎn)，黃集羊肉的烹飪技藝在民間代代相傳。2008年，“黃集羊肉烹飪技藝”被列入淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2023年入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。黃集羊肉不僅承載著千年的飲食文化，更帶動(dòng)了一方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。近年來，黃集街道立足黃集羊肉這一特色非遺烹飪技藝，以系統(tǒng)性思維推進(jìn)保護(hù)、傳承與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，在守護(hù)傳統(tǒng)味道的同時(shí)，蹚出一條美食引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)振興的特色路徑。

黃集街道還積極推動(dòng)黃集羊肉的深加工，延長產(chǎn)業(yè)鏈。當(dāng)?shù)仄髽I(yè)推出真空包裝的黃集羊肉、羊肉湯料等產(chǎn)品，通過線上線下相結(jié)合的方式銷售�！罢婵瞻�裝的黃集羊肉保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，方便消費(fèi)者購買和儲(chǔ)存，現(xiàn)在我們通過電商平臺(tái)，把產(chǎn)品賣到了全國各地�！被窗彩泻�畔之羊食品加工有限公司負(fù)責(zé)人張錦秀介紹。

“我們不僅要守護(hù)好傳統(tǒng)味道，還要讓它帶動(dòng)大家增收�！秉S集街道黨工委副書記、組織統(tǒng)戰(zhàn)委員魏新星表示，目前洪澤區(qū)正在推動(dòng)黃集羊肉全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展，推進(jìn)美食標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲品牌化，加快農(nóng)商文旅融合。未來，黃集街道還會(huì)打造更多多元化消費(fèi)場景，讓這道千年非遺美食真正成為富民產(chǎn)業(yè)。

●鮮而不膻，創(chuàng)新傳承

走進(jìn)顧八羊肉館的后廚，一口特制電控大鍋格外引人注意。鍋內(nèi)的羊肉與羊骨在濃郁的湯汁中歡快地翻滾著，散發(fā)出令人垂涎欲滴的濃郁香氣�！斑@口鍋是我們專門定制的，采用文火慢煨的方式，只有這樣，才能讓羊肉和羊骨的鮮味充分釋放到湯汁里，熬出一鍋真正的好湯�！鳖櫚搜蛉怵^負(fù)責(zé)人顧浩介紹道。

在顧浩看來，黃集羊肉的烹飪技藝看似簡單，實(shí)則藏著諸多門道。“大鍋煨煮是基礎(chǔ)，火候的控制是關(guān)鍵�！彼�介紹，大鍋燉煮時(shí)，先用大火將湯汁燒開，然后轉(zhuǎn)文火慢煨3小時(shí)以上，期間要每隔半小時(shí)攪拌一次，防止羊肉粘在鍋底�！盎鹛�大容易把羊肉煮老，火太小又煮不出鮮味，全靠經(jīng)驗(yàn)把控�！�

除了火候，羊油的使用也是一大特色�！拔覀儠�(huì)把羊板油提煉成羊油，在烹飪時(shí)加入，既能提香，又能讓羊肉的口感更醇厚�！鳖櫤普f，父親傳給他的技藝中，“先大鍋煨熟、再改刀分檔、以羊油提香”的傳統(tǒng)流程，他從未改變過。

在堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，黃集的羊肉館店主們也在不斷創(chuàng)新，推出符合現(xiàn)代食客口味的菜品。顧浩告訴記者，過去黃集羊肉的菜品比較單一，主要以紅湯、白湯羊肉為主，現(xiàn)在為了滿足不同食客的需求，他們推出了椒鹽羊排、孜然羊排、羊肉湯包等多種創(chuàng)新菜品。“比如孜然羊排，是借鑒了燒烤的做法，經(jīng)過多次調(diào)試才研發(fā)出來的，現(xiàn)在成了桌桌必點(diǎn)的硬菜。”顧浩自豪地說。

如今，黃集羊肉已成為淮揚(yáng)菜中的特色菜肴，走出洪澤、享譽(yù)大江南北，成為當(dāng)?shù)匾粡埩裂鄣拿朗趁�片。一碗碗熱氣騰騰的羊肉湯，不僅溫暖了食客的胃，更溫暖了這個(gè)寒冬；一道道鮮香可口的羊肉菜品，不僅傳承了千年的烹飪技藝，更承載著黃集人增收致富的希望。

■記者 徐文進(jìn) 徐薇 劉志鈞